和美侨乡 潮人力量——
俗话说，食在广州，味在潮汕。在岭南饮食体系中，独树一帜、自成一派的潮汕美食获得不俗的认同和评价。而这番味道，在 2000 多公里外的岛国新加坡，也有着让众多海外潮人惦记的乡愁。


潮人是新加坡华人的第二大群体，新加坡的潮菜餐馆并不少见，潮汕美食从海味珍馐到糕粿小吃都相当盛行。其中就有一家历经四代潮人传承的潮菜馆，不仅曾获得 ASIAN MASTER 提名亚洲 30 家最好餐厅之一，还被香港美食家蔡澜称为 " 家族食堂 "。这家潮菜馆，就是位于新加坡甘霖路区域语言中心的潮州发记。
与众多海外潮人奋斗的轨迹一样，潮州发记的发家史历经百年传承，从最初打工厨师到父子开店创业，从医院附近的煮炒摊（大排档）到高档酒楼的老字号，这家餐馆在过去数十年的发展过程中，最大程度保留了老潮汕味道的同时，也让潮菜逐步走向世界，被更多的族群所认识。
而这一切，都离不开每一代掌厨人对潮汕传统风味的坚持和传承。


从 " 煮炒摊 " 到高级菜馆
" 来来来，来食茶。" 在潮州发记，店主李长豪有一个习惯——对于每一位前来用餐的客人，都会先邀请对方喝上一杯地道的单枞茶。一口流利的潮汕话，一杯浓浓的工夫茶，这个看似简单的动作，瞬间就让人感受到海外潮人的热情和亲切。
李长豪是潮州发记的第三代传人，他五六岁就开始进入厨房帮忙，最擅长鲍参翅肚，美食评论家蔡澜也是他的忠实顾客之一。不过，这家在新加坡家喻户晓的高级菜馆，一开始却是从大排档做起。
上世纪 20 年代，李长豪的祖父从潮汕前往印尼务工，后来在新加坡定居。祖父最初在 " 醉花林 " 掌厨，这家创立于 1845 年的俱乐部，是新加坡历史最悠久的潮州人俱乐部。祖父烹饪正宗潮菜的手艺，在当时也就慢慢有了名气。
" 后来我的祖父从‘醉花林’出来，开始自己创业，才有现在的潮州发记。" 李长豪记得，祖父开设的餐馆，也就是潮州发记的前身，是位于新加坡同济医院附近咖啡店的一个小摊位。当时，小摊位叫做 " 煮炒摊 "，也就是如今我们所说的大排档，摊位十分简陋，只有十来张桌子。
在上世纪 60 年代的新加坡，" 煮炒摊 " 附近的哇燕街是当地居民看精彩及有趣的歌剧表演的地方之一，慢慢发展成为一条以表演和美食而出名的街道。" 煮炒摊 " 由于坚持正宗潮菜，在这里的生意越做越好，规模不断扩大，潮州发记的厨艺也开始传给了第二代人。
后来，潮州发记搬到新加坡 " 潮州心脏地带 " 的爱伦坡巴刹的档口。那个时候，爱伦波巴刹因许多潮汕人聚集，被称为 " 潮州巴刹 "，附近的摊位多经营潮汕美食，潮州发记在这里积累了不少客源。
1989 年，潮州发记搬到当时知名的快乐世界经营，快乐世界是新加坡在建国时期的四个 " 世界 " 之一，除了电影院、歌剧、歌舞表演以及运动场地之外，还是许多展览举办的地方。2003 年，为了给顾客提供更好的服务和更舒适的用餐环境，潮州发记搬到厦门街 74 号同时扩展到 73 号。2015 年，潮州发记进一步提升餐厅的档次，搬迁到新加坡香格里拉大酒店附近的语言中心大厦二楼。
▼李长豪谈潮州发记菜馆。
时至今日，潮州发记已经传承至第四代人，从最初医院附近的小摊位发展到如今的高档潮菜馆，这家菜馆在近 50 年的发展中，始终坚持保留对传统潮汕美食的烹饪手法。


三代掌厨人坚持潮菜味道
潮菜泛指旧潮州府范围内的风味美食。历史上潮汕人大量移民海外，受到地理因素和风土人情的影响，潮州菜系在旧时饮食文化的基础上融入了新加坡当地的食材和味料，于是被称为南洋潮菜。在新加坡，潮州发记是南洋潮菜的代表之一，其菜式最大程度地保留了老潮汕的味道。
而说起潮州发记的发展轨迹，就不得不提到一个人——李长豪的母亲卢福英。于 1969 年由祖父创立的潮州发记，在几十年的传承发展中离不开卢福英的悉心经营与付出。
卢福英嫁入李家后，便自己向家翁学做菜，祖父于是将潮菜的手艺悉数传给了母亲。卢福英坚持四个经营原则：待客老实、食材新鲜、选好地点以及接受创新。她说，潮州发记在坚持做传统菜肴之余，也不断推出创新菜色，比如在中国传统节日春节期间，菜馆会推出 " 大吉芋泥 " 及 " 菜干炖嫩鸭 " 等应节菜式，均获得许多食客的好评。
而从小在厨房中耳濡目染的李长豪，长大后也向母亲学艺，接过祖父和母亲的衣钵成了第三代传人。擅长潮菜的李长豪是新加坡潮菜名厨、潮菜南洋流派代表，在他看来，一代代传人自小对潮汕传统的认知，使老潮汕的风貌口味在今日得以呈现。
这些年来，李长豪一直在努力提升潮菜的地位，让家乡菜被更多的顾客了解和喜爱，是李长豪孜孜不懈的追求。除此之外，新加坡潮州发记在针对年轻人的菜品上做出了一点点调整，譬如减少油脂，使味道不会尝起来油腻，力求在传承经典中不断创新发展。
▼李长豪谈潮州菜传承。
从 " 煮炒摊 " 到高级菜馆，潮州发记在新加坡潮菜馆中闯出一片天地，也收获了不少美食家的认同。新加坡美食指南 " 食尊 " 作者司徒国辉认为，潮州发记坚持做正宗潮菜，是具有代表性的新加坡餐馆。知名美食家蔡澜表示，在潮州发记可以找到许多濒临失传的名菜，而他每次回到新加坡，" 和家族一块用餐，就必到‘发记’，这里是我们全家的食堂。"
这一切，都离不开潮州发记对传统潮菜的传承，以及对坚守传统潮州美食的承诺。时至今日，年事已高的卢福英依然仍坚持管理厨房，每天风雨不改到三个巴刹（菜市场）购买新鲜食材。然后，再回到餐馆与 10 多名厨师、员工花上数小时准备食材。


潮菜烹饪更加讲究原汁原味
靠山吃山，靠海吃海。在许多人的认知中，相比其它菜系，潮菜烹饪更加讲究原汁原味，且十分注重食材的新鲜。在做菜的过程中，也会尽量保留食材原来的味道。
数十年来潮州发记名声在外，正是因为坚持了老潮汕的传统口味。许多年纪稍大的食客来到店里，怀念旧时家乡的独特美味，所以潮州发记从不因为迎合市场而改变菜单。菜品之中除了鲍参翅肚，精致的传统小菜也十分可口。香浓入味的祖传秘方鲍鱼扣海参，潮汕已经失传的烤乳猪和生炊鲳鱼，都是资深食客的首选。
在潮州发记，" 龙穿虎肚 " 是深受食客欢迎的招牌菜之一。这是一道古早味潮菜，虽然材料不贵，但所花功夫很多，不能卖太高的价钱，所以逐渐濒临失传。但这道菜却被李长豪传承了下来，香港的电视美食节目《蔡澜叹名菜》还曾经邀请他前往表演。
这正是李长豪对潮菜的坚持。对于他来说，食材搭配是煮好一道正宗潮菜的前提条件。有时候为了做好一道菜，他会从世界各地订购新鲜食材空运到店。而在新加坡买不到的食材，他也会利用定期前往中国出差的机会，到原产地进行采购。
" 比如一碗普通的鱼丸粿条汤，通过加盐和味精来调味，就坏了一碗潮州鱼丸粿条汤的鲜味。" 在李长豪看来，一碗普通的鱼丸粿条汤，最重要的是它的鲜味。要选用新鲜的黄尾鱼，去骨剁碎，拍打挤搓，搓成鱼丸才有 "Q 劲儿 "；用猪骨头和鸡骨头熬汤，后加点冬菜，鱼露鲜味就出来了。
正是这样的一份坚持，让潮州发记在新加坡餐饮界有着一定知名度。这些年来，不乏包括米其林在内的一些美食评比机构 " 看中 " 潮州发记，但在李长豪看来，这并不是很重要，因为海内外潮汕人对吃潮菜十分讲究，烹饪正宗的潮菜更是十分考验功夫，小到一滴调味料或是一个配菜都是有严格的标准，用国外的评比标准未必能真正评选出正宗的潮菜。


利用科技研制即食高档食品
李长豪一直坚持把复杂的事情简单化，把简单的事情做到极致。以前吃鲍鱼、鱼翅等总是需要提前预约，因为厨师需要提前把干海味泡发开来，再用上汤精心炖煮，美味全部都集中在里面。
擅长烹调鲍参翅肚的他，脑子充满创意，他在十多年前利用科技，将鱼翅制成高档即时食品，之后再接再厉，推出开袋即食的溏心鲍鱼，近来也研发出即食的瓶装干贝花胶等海味。如今他和女儿李愿静一起开发了一系列即食海味食品，让食客无需再经历漫长等待。
李愿静是潮州发记的第四代传人，和父亲李长豪一样，李愿静对潮菜充满热忱和抱负。李愿静从小就常到发记打转、吃饭，并和父亲一起和供应商洽谈合作，到工厂了解食材如海参、鲍鱼等的处理等，耳濡目染。作为新一代的接班人，李愿静着手扩展即食海鲜产品线，她接手后推出新包装设计，把原本的即食品牌 " 豪哥 " 转换为 "HAOS"，精美包装送礼大方，对准高档食品市场需求。
如今，父女一起正式打拼，李愿静主要负责行销和未来发展战略，其中一个项目就是推广发记研发的即食真空包装鲍鱼及鱼翅，在中国大陆、香港、新西兰等地取得不俗成绩。
比起传统乡土潮菜式微的香港，新加坡的潮菜，可以援引蔡澜的见解来解释：" 潮菜，可以到南洋去找回原味。他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。"
" 潮州发记 " 无疑是潮菜在新加坡传承的一部分。它传递着记忆，传递着亲情，也传递着对未来的希冀。潮州发记的美食也是一门世界通用的语言，它不仅联系着潮汕的父老乡亲，也吸引着世界各地人民欢聚一堂，品尝幸福的滋味。
【全媒体记者】杨立轩 黄敏立 叶彤
【作者】 杨立轩 黄敏立等
【来源】 南方报业传媒集团南方 + 客户端