4 ℃ ，是生蚝保存的最佳温度。这个温度的生蚝，品尝起来也才能体会到新鲜生蚝的最佳风味。Oyster Talks 正式发布中文名称——四度蚝，寓意专注于为生蚝爱好者寻找和提供全世界范围内品质最佳的生蚝。这是餐厅初创的愿景，也是一以贯之的理念，和鲜美的生蚝一样，简单而纯粹。


【我们的生蚝】
Oyster Talks 四度蚝是北京最早的生蚝专门店，也是北京能够吃到品种最丰富、品质水准最高的生蚝专门店。餐厅每天提供 20 余种新鲜空运的异国生蚝，从选择货源、处理保鲜到开蚝，都保持着高度专业的技术水准，保证每一枚生蚝都新鲜可口。Oyster Talks 四度蚝餐厅内设计了专门的生蚝吧台，坐在这里可以尽享当日最新鲜的生蚝，开蚝师也可以为客人推荐偏爱的口味，与客人分享品味生蚝的最佳方式。


对于上好的新鲜生蚝，如同品尝上好的葡萄酒一样：吃之前，先闻其味，新鲜生蚝自带清新的海水气息；然后饮啜蚝壳内的 " 蚝汁 "（Oyster Liquor），感受原装的海洋风味；再将蚝肉混合蚝汁吮吸入口仔细咀嚼，体会来自不同产地生蚝的不同口感和风味。Oyster Talks 四度蚝每天都提供品种丰富的生蚝，更适合将不同品种的生蚝搭配在一起，亦如同品酒一般，由柔和清新的生蚝开始，按照咸味、奶味、矿物味、甜味的轻重顺序依次品尝。


【我们的主厨】
Oyster Talks 四度蚝的创始人及行政总厨梁家骏先生是香港资深美食家，师从法国名厨，研究生蚝 20 余年，寻遍全世界蚝田，致力于生蚝文化的推广与传播，让更多的人能够品尝到优质美味的生蚝，懂蚝、爱蚝。2003 年在香港跑马地开设第一间 Oyster Talks 门店；2013 年北京店开业，位于工人体育场东门内 4 号看台；2017年伦敦店开幕。


北京店的主厨 Simon 亦是一位充满好奇和探索热情的厨师，与梁家骏先生共事多年，受到梁家骏先生对于生蚝热情的感染，从而也爱上了生蚝。Simon 在诸多美食发源地都留下了游历足迹，他探访世界各地食材原产地，学习在地料理技法，精通法餐、意餐，亦对东南亚风味颇有兴趣，专门学习过泰餐、日餐等料理，在他的菜品中因此能感受到许多东西方烹饪融会贯通的惊喜。


【2018 秋冬新菜单】
2018 年 9月末，Oyster Talks 四度蚝秋冬菜单正式发布——这是一份充满收获季节的喜悦的菜单，大量运用根茎蔬食，呈现形式上亦充满蓬勃的生机。如同挑选生蚝的标准一样，Oyster Talks 四度蚝坚持在食材上精益求精。48 个月的伊比利亚小何赛，与店内精选葡萄酒搭配相得益彰；个头硕大的南非鲍鱼，以慢煮的技法烹至极为软糯；一等规格的冰岛扇贝厚实而清甜……
入口会发现有更多惊喜，Simon 在每一个细节都精心雕琢，暗藏玄机。可能是北京独一份儿的鸡清汤，以三黄鸡裹上黑松露搭配蔬菜慢炖，再用鸡胸肉蓉过滤，前后需要 3 天时间，才能得到深红澄清的鸡清汤，只以盐调味，喝起来香味极为醇厚。


秋季气息十分浓郁的干炒野菌配温泉蛋，选用了鸡腿菇、鸡油菇，还悄悄加入了黑松露，另一种则是少见的褐蘑菇（Portobello mushroom）——被誉为世界第 2 大菌类，肉厚多汁，香味十分浓郁。最动人的是，蘑菇沙拉上插有一小只软管，供客人自行调味，看起来似乎只是普通的橄榄油，其实是 "自制香油 "，以十多种风干菌类浸于橄榄油中两周时间，萃取菌菇的鲜香，吃之前将软管中的香油滴入本已香气扑鼻的蘑菇沙拉，仿佛整个秋季的山野都被纳入盘中。


看起来以传统方式烹制的蟹肉芦笋意面，最后装盘时撒上细碎的柠檬皮，入口瞬间的清新十分振奋，让人联想到高级寿司店的调味。西班牙火腿意大利饭似乎也并无出奇，入口才惊讶香味为何如此浓郁，这是因为上好的火腿并非只作为米饭的搭配点缀，而是在烹煮意米时就加入锅中，火腿的香味仅收于汤汁中，再浓缩于每一颗米粒上。澳洲带子意大利饭使用肥硕的大带子，将轻煎带子时释出的水分加入煮饭的锅中，为米饭带来天然的咸鲜味，一粒盐花也不加。在威灵顿帝王鲑的薄酥皮上点缀有一勺鱼子酱，边上不起眼的浓缩酱汁竟是茄子味噌酱，令人称奇。烤法国春鸡配黑松露不仅在鸡皮上抹有黑松露酱，更是先在鸡皮和鸡肉之间涂上厚厚的黑松露酱再进烤箱，香味的醇厚可想而知。诸如这般巧思，在本季秋冬菜单中不时带来惊喜，等你一一发现。
——推荐新菜品——
新鲜法国生蚝
眼下正是北半球生蚝肥美的时节，新鲜甜美的蚝肉还带着海洋的气息，轻轻滑入唇间。
Canada kusshi 加拿大 酷熹
来自加拿大西海岸，生长于清澈无污染的太平洋沿岸水域。小巧的身形玲珑圆润，泛着珍珠光泽，饱满的蚝肉鲜甜清润，回味里淡淡的奶香令人倾倒。
Irish Harty Dungarvan Bay 爱尔兰 海心
来自爱尔兰国家保护海湾 Dungarvan 湾，这里是大西洋洋流汇合之处，海水中的食物十分丰富，出产的蚝只也尤其肥美。Irish Harty（爱尔兰海心）的蚝质丰润肥美，矿物味较浓，并带有淡淡的柑橘香味。爱尔兰蚝商 Harty 家族在 1893 年即建立了第一座蚝场，拥有欧洲罕有的独特的生蚝净化系统，相比起一般需要在海水中静置一周，Harty 的生蚝只需 48 小时即可完成，尽可能减少了营养和风味的损失。
France Black Pearl 法国 黑珍珠
产自法国西南部布列塔尼海岸的黑珍珠，是产量较低的品种。蚝壳较长，蚝肉饱满有弹性，质感通透，鲜味中隐藏着乳香，浓郁甜美。
France Anceline 法国 安芝莲
生长于法国马恩河地区的安芝莲在养殖地生长一年后，会被送到犹他海滩公园再生长两年，因此形成丰富特别的口感。撬开一枚新鲜的安芝莲，可以看到丰盈的海水晶莹剔透，入口可以感受到尤其饱满爽脆的蚝肉，入口咸香，回味甘甜，带有淡淡的果香味。。
干炒野菌配温泉蛋
精选鲜味极高的菌菇和少见的褐蘑菇（Portobello mushroom），煸炒至浓香四溢，更加入黑松露增加香气的厚度，搭配的 " 自制香油 " 尤见匠心。


香煎法国露杰鹅肝配焦糖无花果南高梅泥
鹅肝煎至形成酥脆的外壳，焦糖无花果带来甜美的秋日气息，日本梅子泥几乎不调味，保留很高的酸度，与鹅肝形成对比与平衡。
威灵顿帝王鲑
十分轻盈的主菜，取法惠灵顿牛排，但摈弃了厚重的外壳，改用薄而多层的酥皮，让人不禁想起粤式点心。轻盈的酥皮搭配清淡的鱼肉更为和谐，鱼籽酱和茄子味噌酱以不同的形式更增添几分海洋的滋味。
烤法国春鸡配黑松露
不仅在鸡皮上抹有黑松露酱，更先在鸡皮和鸡肉之间涂上厚厚的黑松露酱再进烤箱，香味的醇厚可想而知。


【餐厅信息】
Oyster Talks 四度蚝 北京 | 北京市朝阳区工人体育场东门内 4 看台 | 010 - 65526065
Oyster Talks 香港 | 香港跑马地奕荫街18号地下 | 00852 - 2295 6848
Four Degree 伦敦 | 2C St.George Wharf London SW8 2LE | +44 020 3096 3198