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卤汤，高汤，吊汤到底为何物，常人如何明白
卤汤，高汤，吊汤是大家伙都非常熟悉的一种辅助烹饪的汤料。但是我们会经常性地将卤汁，高汤，吊汤搞到一起去，尤其是针对与我们这些非专业人士来说。从某种意义上说，这三者之间还真是有些渊源，似乎都是差不多的，都离不开老母鸡，筒骨，老鸭，猪肘，火腿。这些都属于汤料的基本配置了，作为我们常人来说硬要把它们搞清楚，其实不是很容易的事，也没有那个必要，不过对它们也确实要有个概念，这样对我们自己在家烹饪美食时会有益处。

石子对“卤汤，高汤，吊汤”有些自己的认识，不一定对，与大家一起探讨一下，也欢迎朋友们在评论区留言指点。 “卤汤”是卤汤的浓缩品，也是人们常说的老汤，它是先由大料煮制而成，并且在大料煮制完成后下入所要卤的食材，比如说猪肚，猪蹄什么的，经过食材的炮制也就形成了卤汤。不同类的食材所酿造出来的卤汤是不一样的，要分开否则会串味。我们经常用到的是红卤和白卤，市场上常见，其作用主要是做卤味。对于高汤最开始时并没有那么复杂，高汤最原始的状态就是鸡汤，后来经过演化就形成多种高汤，如猪高汤，牛高汤，蔬菜高汤。再后来就变成了复合是高汤，如鸡，猪骨，鸽子放到一起熬制，目的是为了做菜提鲜，用高汤替代水和味精调味。

至于吊汤，好像源于高汤，与高汤的熬制方法几乎相同，唯独不同的地方就是时间，吊汤的熬制时间至少七到八个小时。虽说在用法上差不多，但是似乎高汤能做的，吊汤都能做。而吊汤能做的，高汤就很难讲了。比如说以汤为底，食材烫熟或者焖熟，操作方法上又有点像卤制品，这点高汤就很难完成了。在这里石子想到了一款养生美食，虽说整个菜肴的成本比较高，但是做出来确实口味不凡，方法其实并不困难，就是耗时，成本高了些。这道美食就是“椒香鹅什锦”。

用吊汤做出来的美味  —  椒香鹅什锦
“椒香鹅什锦”这道菜是一道没有油水的菜，有点卤的味道，又不是。什么是“鹅什锦”，鹅什锦指的就是鹅肝，鹅郡，鹅肠。这个菜的关键之处就是这个汤，这个汤是整个的灵魂，耗时也耗在这个上面。首先就是给食材焯水，将老母鸡放入冷水中，下入花椒，姜葱，白酒，烧开后撇去浮沫。然后放入冷水中清洗干净备用。需要焯水的食材都是用这种同样的方法处理，老鸭，筒骨，猪肘子等等。

第二步，吊汤。吊汤一定是冷水下锅，将老母鸡，老鸭，筒骨，猪肘子，这里有句行话叫：无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不浓。大火烧开后，撇去表面浮沫，这时下入姜葱，花椒，香叶，山奈，白酒，盐，火腿，瑶柱。再次烧开后将火关小，熬制八个小时。

第三步，卤制。待汤煲好后，将汤转移的沙煲里面去。然后加入点青花椒，再放点藤椒油来让汤有种麻香味。这时下入新鲜的鹅肝，鹅郡，然后烫鹅肠，切记鹅肠不能放到里面煮，只能将鹅肠烫起卷后即可，一煮就老了。同时鹅肝，鹅郡小火煮制10分钟后关火焖1个小时，然后再取出切成片排盘。

第四步，蘸水。将突出香的搓椒，突出辣的海椒，花椒，芝麻放到一起炒制，炒到搓椒变棕红色后起锅碾碎。然后浇上卤鹅的原汤，小葱，盐，味精即可。如果你不喜欢吃辣，那就吃它的本味。

温馨贴士：
1.吊汤的基本配比：老母鸡1只，老鸭1只，筒骨1根，猪肘子1个，姜葱适量，花椒适量，香叶2片，山奈2个，白酒少许，盐适量，火腿5片，瑶柱5颗；
这道美食基本上是三碟，鹅肠脆爽，鹅郡有Q弹的感觉，吃起来很嫩气。鹅肝因为它泡的久，使它的肉质紧松，很香。这道菜说一千道一万一句话讲完，一定要汤好。有兴趣的朋友可以试一试的。假如您喜欢就给石子一个关注或收藏吧。谢谢大家的支持与鼓励，若是有什么想法可以在评论区留言探讨。谢谢大家。
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