2019 年，农业农村部停发包括刀鲚（即长江刀鱼）在内的三种渔业资源的专项捕捞许可证；同时，长江干流和重要支流保护区以外的水域，开始实行为期 10 年的常年禁捕。一纸最严禁捕令，野生长江刀鱼已彻底告别餐桌。记者先后联系了江苏扬中、靖江、江阴三地水产行业从业人员，对方均表示俗称 " 本江刀 " 的野生长江刀鱼已在市场上绝迹。
然而，饕客们终是难舍舌尖上曾经的美味。记者采访发现，疫情尚未平息，餐饮业尚未完全恢复，但今年刀鱼季消费市场冲动与激情依然不减，湖刀、海刀以及人工养殖刀鱼作为野生长江刀鱼的替代品备受追捧，身价也随之提升。刀鱼是奇妙生物 , 冬天在海里吃饱积攒能量 , 春天开始逆着长江往上游 , 到安徽、湖北等地的湖泊中产卵 , 小鱼又顺着长江出海 , 到海里成长 , 周而复始，沿长江逆流而上时被捕获 , 是为 " 江刀 "。" 海刀 " 是在海里并不洄游的刀鱼群体；" 湖刀 " 是一部分刀鱼在洄游到长江中下游湖泊之后 , 定居下来 , 不再往海里去的群体。在老法师看来，三者差别很大。
江阴人郑金良在长江边开了多年江鲜餐馆，从十多年前就研究刀鱼人工繁殖，连续 4 年从长江口追踪刀鱼到安庆一带。他告诉记者，今年出现在各地市场上的刀鱼以海刀为主，另有少量湖刀。偶有鱼目混珠者妄称自家贩卖的是偷捕来的长江刀鱼，但谎言往往一戳即破：" 去年禁捕令下发以后，各地执法力度非常大，没人胆敢铤而走险。另一方面，渔民上岸。船都没了，何谈偷捕？"
郑金良告诉记者，随着清明过后气温升高，近期市场上刀鱼的价格回落明显。此前数周，捕捞自浙江海域的海刀价格普遍在每斤 2000 元左右。而捕自江苏启东至上海横沙岛一带入海口，俗称 " 崇明刀鱼 " 的海刀，在口感和肉质都接近曾经的野生长江刀鱼，因此在长江刀鱼缺席的情况下身价大涨，今年的售价一度达每斤 6000 元。
与江阴一江之隔的靖江，亦曾是长江刀鱼的主产地之一。霍杰是靖江当地的一名电商从业者，专营各类生鲜，刀鱼自然也在他的产品目录里。他向记者提供的价格表显示：4 月 19 日，2 两重的刀鱼售价每斤 400 元，2.5 两重的售价每斤 600 元，3 两重的 " 大刀 " 不过每斤 1000 元。至于重量在 1.5 两左右的 " 小刀 "，则以 200 元 6 条的价格打包零售。
至于这些刀鱼究竟是湖刀还是海刀，捕自浙江沿海还是崇明一带，霍杰语焉不详：" 现在野生长江刀鱼不让捕了，消费者对于刀鱼究竟姓‘湖’还是姓‘海’也不怎么在乎。反正都说吃起来不如以前的本江刀，吃也就是吃这么个意思。"
人人都知道，餐桌上再无野生刀鱼，所以无论是湖刀还是海刀，现如今吃的更像是一种情怀与乡愁。相比身份暧昧的湖刀或海刀，吃一碗刀鱼馄饨则成为追寻这份情怀最廉价和便捷的方式。霍杰表示，疫情对餐饮业影响明显，当地餐馆的刀鱼需求显著下降。相反，速冻刀鱼馄饨和馄饨馅则颇受宅在家中的消费者青睐，清明期间供不应求。
霍杰向记者坦言，市面上的刀鱼馄饨，其馅料并非完全由刀鱼肉制成，而是掺杂了杂鱼肉，因此价格低廉。话至此处，霍杰又搬出那套理论：" 反正吃的就是这么个意思。"
在扬中，人工养殖的刀鱼正逐步在市场上崭露头角。李小网是扬中当地一家渔业科技企业的顾问。他告诉记者，该公司养殖的近 5000 尾刀鱼于今年 3 月中旬投向市场，清明节过后已全数售罄。价格方面，养殖刀鱼与市场上的海刀价格相差无几，2 两以上的刀鱼售价在每斤 2000 元左右。
据李小网介绍，其所供职的企业于 2016 年起开始进行刀鱼的人工养殖，并在次年获评国家农业标准化示范区项目。通过仿野生生长环境、活饵料喂养及全过程检测监控，近几年成品刀鱼产量和市场投放量连年增长。李小网表示，预计明年将有 1 万尾刀鱼走向市场，至 2022 年则更可达 5 万尾。
养殖刀鱼能否替代野生长江刀鱼成为餐桌上的珍馔？长久以来各方各执一词。有人坚持认为野生刀鱼的生长环境无法被完全还原，因此口感永远无法企及真正的长江刀鱼；而李小网则表示如今养殖刀鱼的肥满度和口味已与长江刀鱼不相上下，很多人只是碍于成见，不肯承认这一点。
长江保护的大背景下，长江野生刀鱼注定无法重返餐桌。而在长江刀鱼缺席的日子里，湖刀、海刀、养殖刀鱼孰优孰劣的争论，注定也将持续。既然情怀难舍，不如静待长江生态大变样之时，再与长江刀鱼这位老朋友重聚。
栏目主编：孔令君 本文作者：于量 文字编辑：孔令君 题图来源：新华社 图片编辑：曹立媛