冬风起，酱香至。
每到冬天，做酱鸭成了杭州人的头等大事，酱货迎风招展，不时飘出阵阵酱香。




杭州的酱货文化
杭州的酱货文化由来已久，据说，早在清代，就有 " 官礼酱鸭 " 的说法。
洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：" 酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。"


食神胡亮独门秘制酱鸭
1 只装（约 800g） 98
年味礼盒 ( 咸鸡 + 酱鸭 + 酱鱼 + 千岛湖香肠 )  318
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现实版食神  谢霆锋马云都为他点赞
胡亮，三十年资深厨师，中国烹饪大师、国际美食评委。
他做的菜，谢霆锋、马云、谭咏麟、张纪中各路大咖都点赞。


金庸老先生在尝过胡亮的手艺后，更是赋诗赞誉：" 美酒佳肴名不虚。"


胡亮一路走来都自带 " 神童 " 光环：
7 岁开始做菜，
14 岁师从餐饮泰斗俞林；
18 岁成为全杭州最年轻的厨师长；
23 岁在凤凰卫视举办的 " 两岸三地食神争霸赛 " 中战胜香港、台湾、内地数百名大厨赢得金牌；
在中央电视台《满汉全席厨艺争霸赛》中夺下擂主之位，" 食神 " 的名号就此传开了。


身经 30 多年餐饮风云的他，如今只想回归初心：
" 和之前绷紧了的生活相比，名利早淡，现在追逐的是自己喜欢的日子。对于我这个土生土长的杭州人，酱鸭就是老杭州记忆中过年的味道，我现在想用自己的手艺去还原最正宗的年味。"






一只连骨头都味道优秀的酱鸭
以前杭州人过年前都会晒酱鸭，谁家晒得多，就说明家里日子过得好。
说起做酱鸭，胡亮不仅头头是道，甚至有几分敬畏。" 酱鸭是杭州老底子的东西，代代相传了这么多年，早就根深蒂固，不能改变它原有的味道。"


5 年精选优质麻老鸭
他花了 5 年时间在全国跑了一趟，最后选中的是一年以上两年以下的山东枣庄老鸭。
肉质鲜嫩又有嚼劲，还没有鸭臊气，拿来做酱鸭正正好。


本土老字号酱油秘制
酱鸭选用的是老杭州人都认的湖羊蓝袋鲜洁酱油。
酱油不是直接用，要加秘方熬制，烧出来醇厚喷香。湖羊酱油泡出的这只酱鸭，连蒸出的汤汁都是好吃的。


胡亮坚决反对放味精和鸡精，呈现食材的真味与营养才是地道美食的真正修养。
酱鸭的整个制作过程都有他亲自把关、每个环节都由人工完成。




108 小时古法制作，地道杭州老味道
每只酱鸭做好需要 6 道工序，108 个小时。


12 小时晾挂
处理并洗净鸭身体中每一个部位，用花椒跟盐擦遍鸭身，晾足 12 小时，把血水完全晾干，只有这样的鸭子才有资格进酱缸。


接下来是酱汁的制作：
把生姜、桂皮、香叶、胡椒、茴香等等放进酱油里大火熬制 5-10 分钟，等酱汁凉透待用。


24 小时酱制
将表皮完全晾干的鸭子收入酱鸭缸中进行酱制。


浇上之前制作好的秘制酱汁，泡足 24 小时，每隔 1 小时由人工从上到下给鸭子翻一次身。


浸泡入味后，将鸭子取出，那一缸酱汁就不要了，下一缸需重新熬。




72 小时日晒
冬日的太阳最好，干爽阴冷，泡好的鸭子经它这么晒上 3 天，肉质收缩，酱汁逼入丝丝缕缕的肉纤维里，晒到油都滴下来。


肉色由白变红，每一只都需经胡亮亲自看过出油程度，方可过关。


这个度很重要，没把油晒出来会腻，晒过头了又会柴，全凭经验掌握。
确认晾晒状态恰到好处，就收鸭包装。


胡亮说：" 做菜先做人，人不行味道就不行。做好了人，做好了菜，我头上食神这个光环，你是拿不走的。"
他的院子里，每天十多个伙计专门伺候这些鸭。做好的酱鸭，胡亮是自信的：颜色油亮，肉不干不柴又有嚼劲，随你怎么吃都好，"


食神胡亮酱鸭毛重 2 斤半，酱好后重量在 1 斤 6 两左右，收到请于
-18 ℃以下冷冻存放，可保存 9 个月。
吃的时候提前拿出来解冻：
1、将酱鸭切大块，用热水洗净后，温水泡 10 分钟
2、将酱鸭放入盘中，放少许糖，喷少许黄酒，水开
后蒸 20 分钟即可开吃！


聊起自家的酱鸭，食神自信满满：" 有年轻人专门拿它当零食，看着电视就能吃半只。"
眼看离过年不远，" 拿去送送家里长辈，老人家不要太高兴，年纪大的人，还是喜欢老底子味道。"




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