来广东怎么能不吃乳鸽？
吃乳鸽怎么能不到中山？
今天，" 揾食广东十城直播 " 走进中山，为大家揭晓一只出生 11 天的乳鸽如何进阶成为红烧妙龄乳鸽。


为了贯彻落实 " 粤菜师傅 " 工程，传播广东美食文化，广东省商务厅、南方报业传媒集团、广东省盐业集团联合举办 " 揾食广东十城直播 " 活动，在梅州、潮州、中山等多座城市开展，寻味广东各大城市的美食，发掘具有潜力的网红粤菜师傅。
中山菜是粤菜系中独特的一支，它最大的特色就是制工以精细、选料广博，而且特色小食品种繁多，层出不穷，地方饮食文化表现得淋漓尽致。中山菜分四大流派。" 民田地区菜 " 讲究色、香、味、形，口感嫩滑爽脆；" 沙田地区菜 " 讲究醒胃；" 五桂地区菜 " 油正味浓；以各种水产为主料的 " 小榄地区菜 " 自然是源自小榄了，讲究刀工火候，香酥爽脆。


带着对美食的期待，" 揾食广东十城直播 " 小分队来到中山市小榄镇海港城大酒楼，主播南方日报、南方 + 记者 " 石岐妹 " 孙嘉琳和南方 " 小胖子 " 李细华邀请到酒店的行政总厨陆师傅。陆师傅是国家中式高级烹调师，也曾拿过世界金厨争霸赛金奖，已经从业 25 年了。今天他将为大家揭晓中山石岐乳鸽的制作方法，一起来看看吧！（直播回顾）
这道红烧妙龄乳鸽是中山的代表菜，乳鸽以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而闻名。其色泽金黄，皮脆肉滑，骨软味美，极为食客所喜爱。除色、香、味俱全外，还在于可兼作药用食疗，因乳鸽肉性温平、入肾肺，有治肺肾伤损久患虚亏功效。


乳鸽变身第一步：腌制。陆师傅用乳鸽盐涂抹清洗干净乳鸽的表皮与内部，一边涂抹一边对乳鸽做 " 马杀鸡 "，手法讲究，腌制大概半小时。在陆师傅娴熟手法的带领下，石岐妹也加入了腌制乳鸽的队伍，加有生态粤盐海盐的把炮，乳鸽看起来皮质嫩滑。


乳鸽变身第二步：腌制半个小时后乳鸽就到了风干环节啦。在风干之前，陆师傅先用开水将腌制好的乳鸽烫皮，上完皮水的乳鸽不仅皮又脆又滑，口感也更鲜嫩。然后用 S 勾晾挂在通风处吹 2 个小时进行风干。经过风干的工序，炸好的乳鸽才会达到皮脆嫩滑的效果。


乳鸽变身第三步：高温油炸。油烧滚至 170 摄氏度后，用滚烫的油先将乳鸽淋至金黄色，浸入油锅炸至红色脆皮即可。当油温到达 160 摄氏度以上，用油水淋乳鸽，不仅可以使皮炸出来后色泽鲜艳，而且肉嫩皮脆。待颜色呈现金黄色，再将整只乳鸽放进油锅炸，大约三分钟的时间，乳鸽就像换了身红色脆皮衣服，一只红润脆嫩的乳鸽就可以捞上来啦。出锅后的乳鸽香气逼人，秀色可餐，让人食欲大增。


乳鸽变身最后一步：摆盘。陆师傅将油炸好的乳鸽摆放在盘子上，加上装饰进行摆盘，一道色香味俱全的红烧妙龄乳鸽就可以呈上餐桌啦！


在试吃环节，陆师傅强调，只有当乳鸽炸出来色泽金黄，才会显得皮脆肉滑，鲜嫩多汁，让食客吃得开心。中山乳鸽果然名不虚传！乳鸽外表又香又脆，内里细嫩，咸淡适中，最妙的是鲜美之余还带一点清甜！




除了红烧妙龄乳鸽外，两位主播还有幸尝试到了其他海港城的招牌菜。海港城大酒楼的老板、香港名厨 " 鲍鱼王子 " 麦广帆先生是中山最有名的厨师，香港 " 鲍鱼大王 " 杨贯一先生的关门子弟，可谓是粤菜师傅中 " 煮而优则商 " 的代表人物之一。陆师傅便是麦师傅的得意门生。




麦广帆师傅的成名菜之一是 " 王子鲍鱼 "。据陆师傅介绍，鲍鱼乃为 " 海珍之冠 "，选材极其讲究，为麦师傅在澳门精心挑选，用上等的材料炮制两天两夜，口感软、香、糯。另外，作为海港城最为畅销的一道菜——鱼肉干蒸，是用三四两的鲮鱼作为食材，不仅健康，且吃起来又嫩又滑。两位主播对菜式一一品尝后，都赞不绝口。


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▍最爱粤菜名单揭晓，诚邀粤菜师傅参与


" 揾食广东十城直播 " 启动前，以街坊和线上投票的方式，向社会征集 " 你最爱吃的粤菜 " 菜单。启动仪式现场，网友票选的结果正式出炉。
不得不感叹，传说中没有一只鸡能够活着离开广东是真的！投票结果中，排名第一的就是白切鸡。排名第二、第三的分别是烧鹅和盐焗鸡，其次分别是姜葱炒花蟹、潮州牛肉丸、花胶炖鸡汤、虾饺、煲仔饭、拉肠、清蒸鱼和红烧乳鸽。
接下来，这个 " 你最爱的粤菜 " 菜单将成为我们 " 揾食广东十城直播 " 活动的重要依据。为此，我们也正式面向全省征集粤菜师傅参与到活动中来。我们将通过报、网、端、屏等立体传播方式展现厨师个人风采。有意者可将简历发至 nfplus@163.com。
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【记者】唐子湉
【摄影】唐子湉
【实习生】黎莹
【校对】杨远云
【作者】 唐子湉
【来源】 南方报业传媒集团南方 + 客户端 南方号 ~ 娱乐影视 ~ 揾食广东