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陪你早起
发表于: 2020-5-11 07:23:00 | 显示全部楼层

提起大豆,东北人是有理由骄傲的。东北平原沃野千里河网交织,富得流油的黑土地长出了品质极好的大豆,也养出了贼会吃大豆的一群人。从一颗颗圆润饱满的大豆本豆,到清爽嫩滑的豆腐脑,鲜香柔韧的卤水豆腐,轻薄如纸的干豆腐,坚挺内秀的冻豆腐,再到那东北菜灵魂之味的大豆酱……东北人吃起大豆,挑剔又讲究,狂野又实在,想不服都不行。


东北乱炖,灵魂全在大酱香。图片:亦荷 yihe / 豆果美食
东北大豆:我也不是谦虚
一颗好豆子是好吃的前提,像豆芽、豆浆等豆制品对豆子本身的品质要求很高。托天时地利的福气,东北的豆子也卓尔不群
吃豆子
盛夏时节,在东北人的烧烤摊上,穿过淌油的羊肉串、结实的大腰子、酥脆的烤蚕蛹……一盘盐水毛豆才是东北人 "青岛不倒我不倒,雪花不飘我不飘" 的底气,一串串毛豆被嗦进嘴里,鲜嫩软糯,入口化渣,一眨眼外壳便堆成了小山,肉香缭绕,杯盘交错,人声鼎沸,一起撸过串的哥们,大块吃肉掏心掏肺,青春献给小酒桌儿,肩膀能抗事,两肋可插刀。
生豆芽
大豆泡水后发芽,白白嫩嫩的胖豆芽,拿来清炒、醋溜、吊鲜汤……除了米饭,东北人也很喜欢吃饼,街上的春饼、筋饼店比比皆是。豆芽、肉丝、韭菜等炒制的卷饼菜,裹进半透明又劲道的筋饼里,抹上大豆酱,豆芽的鲜重新定义了春的味道,也很下饼。


卷饼菜。图片:爱烹饪的 FAN / 豆果美食
煮豆浆
刚刚煮开的豆浆,迎面就是一股浓浓的豆香味,凝着一层闪亮的油皮,那是富含油脂的证明。香气浓烈,入口顺滑醇厚,配着早点摊上刚出锅的酥脆馃子、油炸大麻花,加一碟小咸菜,开启崭新的一天。


不加糖更能尝出豆香。图片:馋嘴姜大猫 / 豆果美食
东北豆腐:有大有小有干有硬
没有谁能拦住一个东北人吃豆腐的热情,大豆腐、小豆腐、豆腐脑、干豆腐、冻豆腐……东北人吃豆腐的姿势多到爆炸。
大豆腐
在东北人眼里,超市的盒装豆腐都是没有灵魂的,不配带回家。最好吃的豆腐一定是豆腐坊里做的卤水大豆腐。新鲜刚出锅的豆腐,滚烫而朝气蓬勃,一整盘被装在小车上,在清晨沿街叫卖," 大豆腐—— ",早起的人们赶着去 " 拣 " 一块豆腐(东北人管买豆腐叫拣,以前还可以用自家的大豆跟小贩换豆腐),带回家,趁着那个热乎劲儿,拿筷子怼碎了,直接就可以蘸酱吃,或者切点小葱花一拌,鲜、嫩、香、滑,大概是白豆腐最好吃最纯粹的样子。


小葱拌豆腐。图片:小龙 IRIS / 豆果美食
卤水点的豆腐,鲜嫩但不乏韧性,除了直接生吃,非常适合炖煮,炖鱼、炖白菜、炖土豆……东北的鱼和豆腐是永远的 CP,得莫利炖活鱼,是去哈尔滨游玩不能错过的美食,尤其是初春时节的开江鱼味道最好。家常的铁锅炖鱼,如果少了豆腐就总觉得不对劲儿。活鱼下锅,稍煎,放调料添汤,单手托起一块豆腐,以手掌为案板,横竖上下刀口翻飞,改刀成小块,下进大锅里,大火烧开小火慢炖,等着食材们上色和入味,鲜美的鱼肉、滑嫩的豆腐,裹着浓滑的汤汁,能下三碗大米饭。


嘎牙子炖豆腐。图片:妙江南 / 豆果美食
秋冬时节的东北饭桌,白菜是最大的霸主,个大、实诚、鲜甜,炖豆腐再好不过,豆腐块滑溜溜的,又软又嫩,炖得久也形整不烂,抓一把海米吊鲜,撒点小葱花,汤多就顺带喝汤,汤少就专注吃菜。白菜豆腐,便宜又好吃,恰是平淡又踏实的生活。


白菜炖豆腐。图片:家乐美食小站 / 豆果美食
炒豆腐可能是和西红柿鸡蛋并列好吃的快手家常菜。鸡刨豆腐因为豆腐形碎像鸡爪子刨出来的,故名。淮扬风味的鸡刨豆腐要用到北豆腐、熟鸡脯肉、金华火腿和海米煸炒勾芡,这道菜到了东北,就朴实粗犷许多,平时在家里用鸡蛋、大豆腐和葱花,煸炒后添汤收汁即可,豆腐细碎,鲜嫩可口,不是那种上席面的硬菜,但却是居家的日常好味。
小豆腐
小豆腐不是大豆腐的迷你版,二者毫无关系。小豆腐是用时令蔬菜和大豆末一起熬煮制成,直接吃或者再用油炒,在东北、山东一带常见。一到秋冬,东北人就在家做小豆腐,泡好的大豆磨成豆末,把萝卜缨子或者腌雪里蕻切碎,先炒一下,和豆沫一起煮熟,就成了鲜嫩清香的小豆腐,吃的时候拌点调料。通常一次会做很多,在室外冻起来,跟缸里的咸菜都是冬天的送饭神器。


小豆腐下饭菜。图片:平和 6 / 豆果美食
豆腐脑
不像华北一带的豆腐脑,要浇上浓厚黏稠的木耳口蘑卤汁,东北的豆腐脑,吃在一个本味。鲜嫩的豆腐脑洁白如雪,淋上一勺淡褐色的清酱汁,撒一把香菜,滴几滴辣椒油,主食有包子、馃子、油酥烧饼等。我喜欢要烧饼,白糖的脆甜、油盐的酥香、豆沙的绵密,一口烧饼加一口豆腐脑,立刻让人充满朝气。
干豆腐
东北的干豆腐,相当于外地的豆腐干、豆腐皮、千张、百叶,但在东北人心中,只有故乡的大豆和工艺做出来的干豆腐,才能入得了眼睛,吃起来才是那个味儿。


最霸气的干豆腐(不对)。图片:电影《指环王》
北京的市售豆腐干一斤约 7 张,哈尔滨的干豆腐一斤 10~12 张,而锦州葫芦岛的干豆腐一斤 14~15 张,半透明、其薄如纸、柔韧有弹性,只有这样的干豆腐才是有灵魂的东北菜。
干豆腐最直接的吃法是蘸酱。做蘸酱菜的外衣,里面夹着婆婆丁苣荬菜清香微苦,大葱粗壮小葱鲜嫩毛葱辛辣,黄瓜生菜水萝卜个顶个的水灵,卷好了蘸大豆酱或者鸡蛋酱。蘸酱吃,越吃越香(胖)。


尖椒干豆腐。图片:厨色生香 / 豆果美食
尖椒干豆腐,虽然只是尖椒和干豆腐清炒后勾芡,拍点大蒜,做法不难,但却是很多人在外地吃不到的东北味,因为没有合格的食材全都是白扯,干豆腐一定要软、嫩、薄、韧,再裹上薄厚适宜的芡汁,入口才能尝到丰满与浓滑,横生出一股肉感。
东北人平时吃饭,总少不了拌点凉菜整点小咸菜,干豆腐就是家常凉拌菜的主角,干豆腐、黄瓜、白菜心等切丝,放生抽糖醋香油辣椒油,三分钟搞定,五分钟光盘
冻豆腐
冻豆腐冻水果冻豆包,都是极寒地利给东北人的馈赠。豆腐切块放在室外冻,呼啸的北风会带走部分水汽,这样冻出的豆腐才合格,韧性足够,水分适中。直接放在冰箱冷冻室里的,水分郁结其中都成了冰坨,味道大打折扣。
冻好的豆腐,在室外保存,随吃随拿。不化冻,直接送到灶上做菜。大锅热油烧开,下猪肉和酸菜,炒出香味,添上足够的汤,再下冻豆腐,还可以放粉条,水烧开转小火,冻豆腐颤颤巍巍,含着酸爽的汤汁,韧劲取代柔弱,久炖不烂滋味馥郁其中。酸菜冻豆腐是每个东北人从小吃到大的记忆,没有谁能逃得过它的支配,吃多了或许腻,若是经年不吃,却会想到抓心挠肝。


酸菜炖冻豆腐,越炖越有味。图片:爱吃小笼包儿 / 豆果美食
冻豆腐、土豆片和大白菜,也是寒冬涮火锅的必备素菜,淡黄的冻豆腐在锅里翻翻滚滚,夹起一块在碗里,调味料有腐乳、韭花酱、芝麻酱、川崎火锅酱。
东北菜的灵魂在豆油和大豆酱
东北菜受闯关东移民的影响,咸浓味醇,多油多盐,口味偏重,有鲁菜的影子。除了吃,很大部分的大豆都被拿去榨油和做酱了,东北菜的灵魂调味就在于浓香的大豆油和醇咸的大豆酱
大豆榨油
大豆的出油率高,依靠先天的地产优势,豆油是东北市场上最受欢迎的食用油,小榨豆油更曾风靡一时。大豆油,比菜籽油浓厚,又比花生油清淡,能恰到好处地还原食材的风味。做菜,尤其做炖菜的时候,一勺大豆油加一勺猪油,是我从长辈那里学会的技巧。
大豆做酱
如果没有了大酱,八成的东北菜都会黯然失色,毫无风情。每一个东北人家,都有一口用来下酱的大缸。每一个持家的东北人,都有一手下酱的绝技。每一家的大酱都有不同的味道,自己家的最好吃。东北大酱只用大豆和粗盐做原料,经过两三个月的照料和等待,发酵出一缸淡黄醇咸的酱。


一碗大酱一碗鸡蛋酱,一篮子蘸酱菜,乱入的蒜泥是配血肠的。图片:煎茶君
那勺好吃的酱,就是成就东北菜醇香下饭的秘密。
这种原汁原味的大酱,直接吃最接地气。在东北,能生吃的菜,统统要拿去蘸酱的。什么黄瓜茄子大辣椒、大葱小葱小根蒜、萝卜生菜大白菜、甚至干豆腐大豆腐……没有啥是不能蘸酱的。讲究些的吃法就要炸鸡蛋酱,热锅宽油,鸡蛋炒嫩用筷子挑碎,再下大酱一起炒,就是一碗喷香的鸡蛋酱,若加点辣椒丁就是鸡蛋辣椒酱。


炸鸡蛋酱。图片:小花猪小花猪 / 豆果美食
鸡蛋酱拿来蘸着吃、打饭包、拌米饭、蘸馒头、卷煎饼,无论多么寡淡的饭桌,有了一碗鸡蛋酱,东北人分分钟能吃出馋死人的场面,是简单又朴实的满足。
当然,大酱最重要的战场还是厨房,每一盆好吃的炖菜都要感谢那勺好吃的大酱。在以大酱为主要调味料的酱炖菜里,如酱骨头和酱焖泥鳅,菜的好吃指数,全仰仗大酱的品质,好酱才能烧出好菜。一盘酱骨头端上桌,应当酱香浓郁,油润汁滑,肉嫩鲜美,咸鲜适中,啃完了骨头上的肉和筋,最后嗦出骨头缝里的脊髓,才算完满。


酱骨头不上手啃不尽兴。图片:木兆亻圭 / 豆果美食
而在排骨炖豆角、铁锅炖鱼、小鸡炖蘑菇、炖五花肉等炖菜中,大酱虽然不是主料,却是画龙点睛的那一味,一勺浓醇的大酱,酱香浓郁,把整道菜的基调再加厚加深,才能一本正经地扣上地道东北味的章。
在东北人的饭桌上,大米是当之无愧的主食,一年 365 天顿顿吃都不会腻,而大豆和众多豆制品则作为副食,锦上添花,和其他食材共同塑造了东北菜的风骨。有粗有细,有刚有柔,有清有浓,绝非一两句话可以概括,耳闻不如目见,吃过便知其味。
本文转载吃货研究所,作者是 @煎茶君。
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