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有人说：衢州开化县城的小饭馆，你随便拎一家，都很好吃。如果是其他地方，浙游君还会打个问号，但说是开化，浙游君举双手赞成！

@周建云/摄
天下菜分八系，衢州菜自成一系，而上过央视《舌尖上的中国》《远方的家》的开化菜，又是衢州菜中的佼佼者，可谓是“散落江湖”的美味佳肴。


著名纪录片导演陈晓卿也对开化颇有感情，前后四次来到开化打卡，让开化青蛳、清水鱼、气糕等特色美食享誉全国。

因为地处浙皖赣交界，开化的美食也糅合了其他省的特点，重咸、好辣，淡中有重，很容易被来自不同地域的吃货们爱上！


▲开化菜市场上卖的酱，多种多样@24季私享家
今天，就跟着《百县千碗乡野食堂》，一起走进衢州开化这个美食小城。找个时间，去痛痛快快地吃喝玩乐吧！
01
开化人的一天
是从一块气糕开始的

图源@衢州研究社
气糕，对开化人而言，平常到甚至有些不起眼。它抗饿、便宜，在街头巷尾的任何一家早餐店都能吃到。然而正是这一习以为常的食物，却是开化人最不能割舍的乡愁，当地政府甚至为它专门组建了“气糕办”，就是为了让气糕发扬光大。

刚出炉的气糕呈圆饼形，晶莹剔透，洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、小河虾、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料。趁着热乎咬一口，米香、豆腐丝香、肉香混杂在一起在口中翻飞，口感软糯，怎一个香字了得。

开化气糕的制作工艺非常讲究，对水质和环境要求也高。有不少人尝试把气糕引进杭州、上海等地，然而，在异地制作气糕，即使用相同的材料、工艺制作，也蒸不出开化当地的口味，这也是开化气糕的独特魅力。

气糕制作的第一步就是做“酒引”，捣碎的酒曲倒进米饭里放在灶台上慢慢发酵，一星期后制成“酒引”，和大米混合，用石磨或机器磨成米浆，经过数小时的发酵，米浆就会不停地冒着气泡。

蒸制时，在竹篾做成的平底蒸笼上铺一块纱布，舀一次米浆都要搅拌均匀，以防米浆沉底，米浆入笼还要用大勺摊匀，再撒上提前炒熟的菜料，盖上锅盖，不一会，厨房里就会弥漫开浓浓的香味，让人垂涎不止。
气糕蒸熟后，撒上火红的辣椒和碧绿的葱花，整个颜值又能提高不少。


气糕的品种丰富，有山茶油气糕、乌饭气糕、五城豆腐干气糕、长虹气糕干……有甜的有咸的，完全不会腻。开化人也喜欢变着花样吃，蒸、煎、烤，配稀饭、蘸辣酱，上桌没几秒就会被扫光。
美食店推荐：沈家妈妈粥铺、衢州凤起路家宴楼气糕店、长虹汽糕、钱江源第一糕、随意快炒
02
人气爆棚的苏庄炊粉
天上地下无所不炊

图源@衢研院
说到开化的人气美食，不得不提苏庄炊粉，凡是到过苏庄的人，都会被当地的炊粉菜所俘获。


图源@开化深夜食堂
炊粉，开化也叫“蒸菜”，就是将米粉拌上肉类或者是蔬菜蒸熟后食用。没有高温的油炸，既保持住了食物原有的味道，又融进了米粉的甜香。
在苏庄，几乎所有菜都能做成炊粉。田里长的、地上跑的、水里游的，所谓“无菜不炊，无炊不欢”。

↑炊粉辣椒包@开化深夜食堂

↑炊粉豆腐@开化深夜食堂

↑炊粉石斑鱼@开化深夜食堂
炊粉肉、炊粉鱼、牛肉南瓜粉……以炊肉菜为主，兼炊蔬菜，如炊粉南瓜、炊粉萝卜、炊粉蚕豆、炊粉莴苣、炊粉辣椒包，浙游君最爱辣椒包，红黄相间，色泽诱人，吃起来干香脆辣，十分过瘾。
美食店推荐：苏庄镇街上的新长风酒家、古田山庄、草龙饭店


图源@开化深夜食堂
除了炊粉，苏庄还有一道小食不容错过，那就是水晶包。用番薯粉做成的水晶包外皮晶莹剔透，糯糯的外皮，咬起来Q弹有劲，蘸上特调的酱汁，一口一个，根本停不下来。
美食店推荐：家味手工饺（水晶包）
03
连陈晓卿都被圈粉的
清清白白菜
一个地方的菜系特点能很大程度上代表当地人的性格特点，同理，开化菜也映射着开化人的性格。
比如开化最有名的“清清白白”菜：开化清水鱼、开化青蛳、白豆腐、音坑白萝卜/白苦瓜。嘴里吃得是清清白白的菜，过得是清清白白的日子，做一个清清白白、堂堂正正的人。
/ 开化清水鱼 /

开化人家喜欢食鱼，一年到头的餐桌上，永远断不了鱼腥味儿。作为中国清水鱼之乡，开化何田乡古法养殖技艺已经传承了600多年。生活在开化山区优质水中的清水鱼，无半点泥腥味，肉质细腻而有弹性，连舌尖导演们吃了也是赞不绝口。

用山上挖来的春笋切细丝，和切成大块的清水鱼一起用瓦罐小火煨着，煨了几个小时揭开盖子，白花花的鱼汤，满屋子的鲜香。
美食店推荐：途中饭店、遇真堂何田清水鱼文化餐厅、兴明农庄
/ 开化青蛳 /

江南地区，水网交错，各地都有吃螺蛳的习俗。春天是嗦螺蛳的最佳季节，休眠中苏醒的的螺蛳从泥土中爬了出来，而且在壳中又没有小螺蛳，肉质极佳的同时有保证了口感。

如果你爱吃嗦螺蛳，来开化准没错了。在开化大大小小的河道里生长了不计其数的青蛳，与普通螺蛳不同，青蛳外壳细长，肉质灰绿色，肉质鲜嫩，风味独特，配上一把紫苏去腥提鲜，简直欲罢不能。
美食店推荐：途中饭店、兴明农庄
/ 白豆腐 /


图源@开化深夜食堂
在开化人心中，马金豆腐的地位极高，据说是跑遍大江南北都不可能寻到同样的味道。马金镇的豆腐制品种类繁多，白豆腐、豆腐干、藏制豆腐、豆腐乳、豆腐皮，每种豆腐都有不同的特色。
美食地推荐：马金镇
/ 音坑白萝卜 /

图源@暇客
音坑白萝卜以口感清冽水分充足而深受开化人的喜爱。它在90年代还荣登过《浙江蔬菜品种志》。衢州流行一句古话：音坑萝卜不用柴，姚家萝卜不用油。音坑萝卜拔了不烧菜，当水果生吃也是很好吃的。
美食地推荐：开化音坑乡
04
人手一份开化小吃地图
一言不合就开吃
泡泡馄饨、衢州烤饼、大兴包子、米粿……开化究竟还有多少种小吃？
/ 烤饼 /


图源@开化深夜食堂
“一座开化城，半城烤饼香”。走在开化的街道上，街头巷尾都能看到烤饼摊的身影。把面团擀成一片片薄薄面皮，裹进肉末、梅干菜或葱花，再撒上一把香喷喷的黑芝麻。刚出炉的烤饼金黄酥脆，飘香四溢，咬一口满满都是幸福。
美食店推荐：公务员烧饼（华埠镇）、江东阿姨烤饼（华埠镇）、余记烤饼
/ 大兴包子 /

从清朝流传至今的大兴包子与一般的肉包不同，并不是纯肉馅儿的，而是选用上好的本地土猪五花肉，手工剁碎，再加入冬瓜碎馅儿、香葱粒，搅拌均匀。

图源@村游去
坚持纯手工包制，每个包子都要捏出24个褶子是这家老店的倔强。开化人在吃大兴包子的时候，喜欢在包子喉口浇入辣椒酱，这样味道更鲜。
美食店推荐：大兴饭店
/ 泡泡馄饨 /

图源@开化味道
你吃过大馄饨、小馄饨……但是你听过泡泡馄饨么？刚刚包好的泡泡馄饨，薄皮红肉好像和一般小馄饨没有什么区别。但一进沸水，它们就像泡泡一样吸满了汤汁，浮在表面，圆滚滚的样子超可爱。
美食店推荐：贤花特色馄饨
/ 米粿 /

图源@开化深夜食堂
米粿，俨如一块“美味五层塔”，吃一口，能尝出好几道美味佳肴！新米碾压成的粿皮，包裹着萝卜丝、南瓜、豆腐等新鲜炒制的馅料，一口咬下去，粿皮的黏滑，馅料的清香与鲜嫩，在舌尖尽情地蔓延开来。
美食店推荐：马金米粿店
开化旅行攻略

*其他美食推荐：汤瓶煨山鸡、齐溪捞汤菜、桐村三层楼、朱熹白腊肉、炒杂鱼、马金索面、华埠大饼、炒粉干、米羹、碱水粽等
交通信息：杭州市区出发自驾约3小时，也可乘坐高铁至开化站。
景点推荐：钱江源国家级森林公园、花牵谷、台回山、高田坑村、白石尖、古田山、徽开古道、根宫佛国文化旅游区、霞山古村等
游玩攻略参考：《这座“浙江西大门”私藏了春天一半的美，是时候让全国人民知道了！》
《百县千碗乡野食堂》
从食材孕育的初点开始
历经春夏秋冬
追寻生长的轨迹
攫取世间珍馐美味
借口腹之味以打开浙江江河湖海山的人文味道
每周六晚 20：30
浙江影视娱乐频道
精彩呈现

今 日 话 题
关于开化的好吃的，你还知道哪些？或者你知道哪些美食店？欢迎补充

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本文图片来自《百县千碗乡野食堂》、网络
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