金秋十月 , 正是品尝大闸蟹的好时节 , 又怎能错过融合多种菜系的鲜美蟹宴 ? 近日记者从香格里拉酒店集团获悉 , 其 " 寻蟹季 " 时令风味盛宴 , 将由即日起至 11 月 30 日 , 在中国大陆、台湾及新加坡的 36 个城市共 42 家酒店共同呈现。
值得期待的是 ," 寻蟹季 " 期间 , 食客们不仅可以品尝到当季最新鲜的阳澄湖大闸蟹 , 还能品味到淮扬菜、粤菜等多种风格的中式烹饪精髓 , 此外还有传统之中融入的独到创意 , 都值得食客亲自感受一番。
据了解 , 此次风味蟹宴由香格里拉九位中餐大师携手两位美食专家、" 寻蟹季 " 客座顾问沈宏非先生和欧阳应霁先生 , 精选江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等蟹产地的鲜美食材 , 并创作出的九道主题创意美味 , 于各酒店同步推出。
香格里拉酒店集团大中华区高级餐饮总监陈国昌先生表示 :" 我们很高兴能与才华横溢的香格里拉中餐大师们通力合作 , 开启新一年的‘寻蟹季’餐饮推广计划。这次美食盛宴将以当季食材融合本地特色 , 展现香格里拉独到的中式烹饪技艺与匠心精神。"
除九道 " 蟹 " 主题的创意美味以外 , 美食爱好者还可在每家酒店品尝到别具风味的当地佳肴。其中 , 广州的食客们可前往获得米其林餐盘奖的广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅 , 品尝 " 寻蟹季 " 主题创意美食 , 及其他经典及新派粤菜等中国地方特色美食。同时 , 各酒店也将为客人推出多种餐饮体验 , 包括午餐特选、晚餐菜单、餐酒搭配、蟹宴礼盒等选择。
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蟹粉生煎琵琶豆腐
蟹粉生煎琵琶豆腐是广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅的首创菜肴。来自香港的陈师傅入行逾四十年 , 深耕粤菜烹饪技法并擅长以现代手法诠释传统粤菜。这道佳肴的灵感源自陈师傅的学徒时光 , 那时的琵琶豆腐常是宴席上的主菜 , 它以形似琵琶得名 , 并因其考究的复杂手工而闻名 , 是一道历史悠久且濒临失传的经典粤菜。经陈师傅改良的蟹粉生煎琵琶豆腐沿袭旧日的精细工序 , 并巧妙地融合颇受欢迎的应季食材——大闸蟹蟹粉 , 带来更丰富的味觉层次 , 并为菜品增添一抹鲜香。恰到好处的食材配比、精雕细琢的琵琶形态和蒸制的火候是此道菜的关键所在。


醉蟹酒酿饼
醉蟹酒酿饼是香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨、南京香格里拉大酒店淮扬刀客侯新庆师傅的首创之作。侯师傅萃取了江南灶招牌熟醉蟹的蟹粉蟹膏 , 和传统酒酿饼一起做成了匹萨的形状 , 结合马苏里拉芝士进行烘烤。如醉三分醒的酒酿饼 , 用当地冬小麦和酒酿揉面 , 烘烤后饼底是规整的金黄 , 面皮酥香 , 馅心细腻晶莹 , 芝断丝连味绵长。这道菜刚好承接了酒酿的清甜与绵密 , 与醉蟹的甜相得益彰 , 可谓中西合璧 , 蟹不醉人人自醉。


蟹粉黄金大麻球
浦东香格里拉大酒店中餐厅行政总厨高晓生师傅特别打造秋令特色菜品——蟹粉黄金大麻球。此道菜品的特别之处当属以手工古法制作而成的黄金麻球。当螃蟹与鸡蛋搭配 , 蛋黄似蟹膏 , 蛋清如蟹柳 , 真假之间 , 趣味无穷。鸡蛋不抢味 , 蟹粉鲜到极致 , 蛋白蟹粉给蟹宴增添不一样的兴致。外酥内软的麻球内填入以上乘大闸蟹为原料的蛋白蟹粉 , 精致美馔在高师傅的妙手烹饪下熠熠生辉。


秃黄油拌什锦墨鱼饭
深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振师傅特别创作这款秃黄油拌什锦墨鱼饭。传统珍馐秃黄油 , 以新疆博湖中华螯蟹的蟹膏蟹黄秘制而成 , 创意性的融合了墨鱼饭 , 配以秋意时节山珍、鲜肥带子、滋补牛肝菌以及清爽马蹄 , 呈现令人垂涎的新派江南风味。


稻田蟹炖酸菜香米
沈阳香格里拉大酒店中餐行政总厨杜非师傅参考东北传统的酸菜烹饪方式 , 以久负盛名的稻田蟹和蟹田香米为配料精心烹饪而成。金秋时节 , 东北稻田蟹个大肉肥、野味十足 , 再加入东北传统酸菜的焖制 , 配合真正盘锦地区出产的蟹田香米 , 香气纯正、软硬适中 , 使其味道更加鲜美 , 唇齿留香。


黄金桂花蟹
成都香格里拉大酒店的中餐厅行政总厨唐建树师傅选用金华火腿、瑶柱、海米等原材料手工制成生焗酱 , 混合花生油 , 和绿豆粉丝入高汤大火煮 , 然后加入精选的母大闸蟹蟹肉 , 收汁时放入少许香菜、葱花等制成这道黄金桂花蟹。蟹黄晶黄油润 , 味道鲜美醇厚 , 经过精细煲制的粉丝劲道多汁 , 海鲜风味浓郁。最后出品配以西生菜 , 爽口又解腻。


白玉蟹粉蛋挞
白玉蟹粉蛋挞是西安香格里拉大酒店中餐行政总厨张志华师傅的精选菜品。此款菜肴灵感来源于古语 " 秋菊 " —— " 菊花开 , 闻蟹来 ", 张师傅用秋菊盛开的模样来创作菜品。在菜品装饰方面借鉴西餐摆盘的精致 , 在食材选择方面精选应季食材大闸蟹的蟹粉。将蟹粉加入芝士、黄油搭配 , 既体现肉质腴美细嫩 , 又有脂膏丰满肥厚之感 , 回味还有蟹黄的浓香。此菜品入口绵软细腻 , 有蛋挞的奶香与酥脆 , 张师傅对火候的拿捏十分精准 , 使两种口味层次分明。


黄鱼蟹粉狮子头
宁波香格里拉大酒店中餐行政总厨周辉师傅精选品质大闸蟹 , 并以古法与宁波东海黄鱼完美结合 , 制成口感外嫩内弹的狮子头。再以蟹膏、雪菜粒加以点缀 , 最后淋上精心熬制成的清鸡汤 , 打造出以鲜调鲜的别样美味 , 形成味蕾间层层叠叠的曼妙体验。


地中海玫瑰盐烤蟹配墨西哥卷饼
地中海玫瑰盐烤蟹配墨西哥卷饼是由常州富都盛贸饭店中餐运营总监姜宁推出的特色菜品 , 采用多种烹调方法制成 , 口味别具匠心。众所周知 , 传统大闸蟹食用时须配以蟹醋来调节寒性、促进消化。而玫瑰盐烤蟹通过一系列制作工序 , 在制作中彻底去除腥味 , 食用时可不配蟹醋 , 为客人带来与众不同的品鉴体验。
记者 郑洁琳
【作者】 郑洁琳
【来源】 南方报业传媒集团南方 + 客户端