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iwilldo
发表于: 2019-3-5 16:37:28 | 显示全部楼层

之前给你们做无锡酸辣汤(戳这里回顾)的时候,后台有小伙伴提起了碗仔翅。


拖了几个月,一直都没安排,是觉得,有点难。
不是菜难做,而是文章难写。


每次给你们写菜谱,我都会尽量把这道菜背后的故事讲清楚。
哪怕你们只是云吃饭,也能从中窥知一个地方不同的饮食文化。
可是香港这座城市,很难用三言两语道出精髓。


我研究生是在香港念的,毕业之后还在香港工作过一小段时间。
最喜欢的,是她的多元。
这里既有高楼大厦之间的都市感,又保留着旧式的小食档和手推车,这种交错的文化,形成了她独特的反差之美。


港式碗仔翅
而小小一碗碗仔翅,更是深得其精髓。
它最早起源于大酒楼的鱼翅边角料,最后却是在小商贩手中绽放出光彩,算得上是香港街头美食文化的典范。


加入的配料,不过是鸡肉、木耳、香菇这些寻常食材,用高汤炖煮,马蹄粉勾芡,最后调入一勺红醋,就具有了抚慰人心的力量。
以前读书时,再难过的夜晚,一碗浓郁香滑的碗仔翅,暖暖的喝下去,整个人都熨帖了。


虽说是街头美食,但却不是只有平民才会去排队买来吃,香港的老字号小吃店、茶餐厅里,经常会偶遇各路明星。
有一期《锋味》里头,谢霆锋就曾经带林俊杰排队去吃碗仔翅:


《锋味》中谢霆锋带林俊杰品尝碗仔翅
碗仔翅发展至今,也陆续演变出了很多口味,比如蟹黄翅、鲜虾翅、生蚝翅等。
决定做它之前,我很纠结,传统版的,网上随便一搜就有菜谱了,做个改良版的,又怕没让你们吃上正宗的。


直到前阵子,回学校参加周年聚会,在港大附近的一家泰国餐厅,偶遇了一碗泰版的碗仔翅。
店家在普通碗仔翅的基础上,用冬阴功汤底和柠檬叶,调制出了别样的酸香口感。


相比传统口味,颇为惊艳,也让我豁然开朗。
我最喜欢香港的地方,不正是她的包容吗?各地美食肆意交融,口味至上。小小一碗碗仔翅,也就有了国际化的一面。


于是,特地托朋友从香港找到了餐厅的方子,加以改良,得到今天这款能够吃出浓郁热带风情的冬阴功碗仔翅。
用到的材料中,冬阴功酱和柠檬香叶是普通家庭比较少准备的,不过都能在网上买到,平时用来做冬阴功汤或者煮面也都很好,你们不妨家中备一点。


很多人会觉得碗仔翅和胡辣汤、酸辣汤很像,其实两者最大的不同,在于芡汁的调制。
酸辣汤、胡辣汤一般用淀粉来勾芡,而传统的碗仔翅,一定要用马蹄粉来勾芡,这样勾出来的芡汁才能色泽透亮,口感细腻爽滑。


除了香菇和木耳,汤我还加入冬笋丝,你们若是买到春笋,口感会更好。
笋丝爽脆,素翅弹牙,碗仔翅的口感更丰富起来。
冬阴功的味道并不会太重,微酸微辣。切得细细的柠檬香叶在热气中氲开香气,开胃得很。


来,干了它!
-  冬阴功碗仔翅  -


BGM:ハンバート ハンバート - もったいないけど
[  食材 ]


碗仔翅:大鸡腿 1 只 鸡高汤 1L 白胡椒粒 1 小撮
冬阴功酱 1-2 大勺 香菇 30g 木耳 30g
笋丝 20 个 素翅 / 粉丝 50g 蚝油 1 大勺
芝麻油 1 小勺 老抽少许 马蹄粉 2 大勺
清水 80g 青柠叶
鸡高汤:鸡骨架 500g 鸡爪 / 鸡翅 250g  水 3L
生姜 5g 洋葱 1 个 胡萝卜 2 根 大葱 1 根 蒜 4 瓣
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[  食谱 ]
1. 提前半小时香菇、木耳温水泡发,切成细丝,素翅凉水泡发


2. 鸡腿冷水入锅煮 10 分钟,捞出过凉水,用手撕成细丝




3. 白胡椒粒用小锅煸香,研磨细碎
白胡椒粒经过小火慢炒香味更浓,辣味更重,口味偏淡可省略此步




4. 锅内倒入 1L 鸡高汤,大火煮沸,加入少许白胡椒碎、1-2 大勺冬阴功酱搅拌均匀
高汤的制作方法,戳这里回顾




5. 加入冬菇丝、木耳丝、冬笋、素翅、鸡丝,蚝油、老抽大火煮沸,再转中火煮 10-15 分钟
用粉丝替代素翅,煮 5 分钟即可




6.2 大勺马蹄粉加入 100ml 清水,搅拌均匀直至没颗粒


7. 一边搅拌汤羹,一边加入马蹄粉糊,搅拌均匀,煮沸后撒上青柠叶丝,根据个人口味加点芝麻油调味




一碗好的碗仔翅,必然是颜色金黄透亮,入口醇厚鲜香,口感滑溜的。
哧溜哧溜下肚,饱腹又满足。


碗仔翅做起来虽简单,但大家做的时候,仍要注意一下要点,给你们总结了一下:
要点提示
1. 关于备料
鸡腿肉或瘦肉煮熟后要手撕成碎条,不要用刀切;
其他配料切成丝,尤其是柠檬叶,越细越好,香气才能激发出来;
2. 高汤的熬制和保存
碗仔翅食材很简单,所有材料都依靠汤底来提味;
高汤熬制方法,之前已经在干货专题给你们讲过,戳这里回顾


高汤保存:
我有时候会一次熬上一大锅,放凉过滤之后用矿泉水瓶一瓶瓶冻在冰箱里,可以保存 2-3 周,要用提前拿一瓶出来解冻。
如果你们懒得做,超市买个浓汤宝也是个不错的选择。
3. 哪些食材是可替换的
胡椒:吃不惯可以不放,出锅后加少许芝麻油,味道更佳。
柠檬香叶:实在买不到的话,可以用香菜代替。但能买到建议还是用柠檬香叶,风味更纯正。


明明只是一堆普通食材集合,却煮出了珍贵的味道,这大概就是碗仔翅的迷人之处。
做人也是如此吧,平凡如你我,只要耐得住,在这人世间慢慢熬煮,上天终究会给我们一个最好的编排。
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